卤菜技术培训的香料使用有什么讲究?

卤菜技术培训的香料使用有什么讲究?卤水香料决定着卤菜味道，所以在卤菜培训的时候，一般师傅都会详细讲解这个部分。香料主宰者卤水的香味，但是这并不代表着我们可以随意增减用量，要知道，只有按照合适比例来搭配，才能起到好的效果。那么卤菜的香料使用有什么讲究呢?

1、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则。这其中的代表香料就是荜菝、丁香等香味浓郁的香料，这种味道浓郁的香料若是放得太多，就会产生一股发闷的味道，影响卤水的整体味道。

2、卤水香料本身味道各异，其中有部分多少都有一些异味和苦涩味。要想保留香味，去掉苦味和涩味，那就要事先做一些特别的处理。比如用清水浸泡一下就，可以去除大部分异味。其中有一部分而苦香类香料，杂质和异味比较多，对于这种香料，可以采用白酒浸泡因为因为白酒有溶解和渗透作用，去除异味更加轻松。当然了，有些香料个头比较大，或者是结构比较紧实，可以先敲开，然后再进行浸泡。

3、在卤水香料中，其中很多香料的呈香物质都是脂溶性的，浸泡不能完全挥发出来味道，还要经过炒制才行。但是用油炒切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，要注意用小火低油温。

4、炒卤水香料也是一个技术活，香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香叶、孜然等)要后放，以使香料出香趋于一致。但是出香的先后，其实跟香料的个头也有很大的关系，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅，这样可以减少一部分放香料的麻烦。

5、在使用时炒卤水香料时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般的规则是，芳香类用量稍大些，如八角、小茴香，苦香类用量稍小些，如砂仁、荜菝、白芷。做卤水，没有万能的香料包，不能将所有原料装在一起一股脑丢进去。若是原料腥膻味大，可以多加一些去异味的香料。平常我们加工羊肉时，会多加入一些孜然，薄荷在加工狗肉的时候也用得比较多，猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加些山奈和白芷，这些都是利用了香料的味道，希望它们为我们所用。

以上就是关于卤菜培训里香料的使用讲究，仅供大家参考。想要学习专业的卤菜技术，加入卤菜行业，欢迎来有十年经验的速创派学习。