现捞鸭脖常见的做法是什么？

现捞鸭脖常见的做法是什么？现捞鸭脖作为熟食中一种，也是受到众多小吃爱好者的首选，以其独特的口感，艳丽的颜色，无穷的回味，简单的经营深受市场追捧。因此就有一些吃货爱好者想要自己尝试，那么现捞鸭脖常见的做法是什么？

一、熬制高汤

鸡架4斤，猪棒骨4斤，冷水煮开，去血沫，清水清洗干净，重新加水，加入老姜100克，大葱100克，白胡椒50克，白当归、黄当归各50克，泡好的海带一斤。烧开转小火，慢慢熬制4小时，闷2小时。即成高汤。
 

二、调制卤水。以15斤卤水为例：

1、调整麻辣味。下入辣椒200克（根据口味辣度自己调节，这里用的福建辣椒王）、青鲜花椒50克。

2、下入香料包。内含山奈20克，八角20克，丁香7克，白扣15克，茴香15克，香叶13克，白芷100克，陈皮9克，桂皮20克，荜拨15克，千里香10克，香茅草9克，肉蔻18克（去壳），黄栀子10克，木香2克，草寇4克，薄荷3克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，红豆蔻18克，花椒50克，罗汉果1个，毛桃50克。枳壳50克，槟郎4片。料包打碎备用。共卤80斤生货，用3到4天香味淡了更换香料包。

3、放盐。先放50克左右，然后尝味。（我放的100克），鸡精100克，味精50克，红糖250克，鸡粉5克。倒入调和油3斤，（油少了就补充，大概保持3指、5公分厚）大火烧开，转小火半小时。

4、尝味道。主要是尝盐味，略咸或相当于产品菜的味道即可。
 

三、菜品处理

1、荤菜腌制：10斤肉，当天腌制当天用（3到4小时），盐半斤，姜片、葱叶、洋葱各50克。干花椒20粒，白酒50克。如果今天腌制，明天用，盐减半，所有肉制品腌制都相同。

2.素菜处理：莲菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花、豆腐皮、海带节、竹笋市场上都有半成品买回来用水泡一下。

1、焯水，断生即可。

2、莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。

3、焯水后凉水拔凉。

4、捞出控水。

5 、加鸡精百分之1，味精1，盐1，适量，拌均匀。

6、打卤水，卤油，泡起。（油占7成，卤水占3成）半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅，循环利用。
 

四、卤制产品

1、下货。各种产品卤制时间：鸭爪15分钟，鸭翅30分钟，鸭头25到30分钟，锁骨15分钟。

2、补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。

3、补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次。以后这样循环。

4、补味：红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加红糖百分之 2（主要是保持回甜味）、盐百分之1（参考盐味每次都要尝）、鸡精百分之1、味精百分之1、鸡粉千分之2。
 

以上就是现捞鸭脖常见的做法是什么的知识，如果是作为开店做好找专业人们进行培训，不仅有一种卤味制作方式，欢迎上速创派随时咨询熟食方面的内容。